Лаймовый чизкейк с малиновым соусом

Кори Сигал

Chef Corey Siegel

Шеф-повар Кори Сигал

Шеф-повара постоянно пытаются создать рабочую среду, в которой можно достичь большей производительности за более короткий период времени. Этот рецепт является отличным примером комбинации техник и методов приготовления для достижения этой производительности. Приготовление чизкейка в закрытой банке поможет сохранить свежесть десерта и избавит от необходимости готовить его каждый день.

Чизкейк

Состав:

  • На 225 граммов чизкейка
  • Сливочный сыр, 104 грамма
  • Целые куриные яйца, 100 граммов
  • Яичные желтки, 73 грамма
  • Сахара, 40 граммов
  • Мёд Good Honey, 5 шт.
  • Бобы ванили, 2 шт.
  • Цедра лайма, 2 грамма
  • Мелкая морская соль, 281 грамм
  • Сметана

Подготовление:

  • 1. Смешайте все ингредиенты в контейнере, используя погружной блендер Bermixer.
  • 2. Поместите получившуюся массу в банки объемом примерно по 115 граммов и оставьте на ночь, либо слегка нагрейте, чтобы удалить пузырьки.
  • 3. Плотно закройте крышку банок.
  • 4. Готовьте в пароконвекционной печи в режиме пара при температуре 85ºС Фаренгейт F в течении 30 минут.
  • 5. Поместите в шкаф шокового охлаждения/заморозки air-o-chill и охлаждайте в течение часа.

Малиновый соус

Состав:

  • На 600 граммов
  • Малины, 60 г
  • Сахар

Приготовление:

  • 1. Смешайте малину и сахар в вакуумном пакете и завакуумируйте его.
  • 2. Прогрейте в пароконвекционной печи в режиме пара при 85 градусах Цельсия в течение 30 минут.
  • 3. Пока смесь еще горячая, пюрируйте ее в мармите с использованием погружного блендера Bermixer.
  • 4. Процедите соус через сито и охладите в шкафу шокового охлаждения/заморозки air-o-chill.
  • 5. Для удобства использования поместите пюре в бутылку.

И в завершение:

Снимите крышки с банок и полейте пирог малиновым соусом.
Добавьте ложку крекеров, измельченных в куттере TRK.
Украсьте малиной и свежей мятой.

Используемое оборудование:

Шкаф шокового охлаждения/заморозки air-o-chill
Погружной блендер Bermixer
Куттер ТРК

Вам также может быть интересно:

Лаймовый чизкейк с малиновым соусом 2016-11-10T07:14:19+00:00 Electrolux Professional